요식업에서 반드시 알아아 할 가장 기본적인 원가 3가지

 

 

안녕하세요. 파다닥v입니다. 요식업에서 반드시 알아야 할 기본적인 원가에는 3가지가 있습니다.

원가란 사전적 의미로 어떠한 목적으로 소비된 경제가치를 화폐액으로 표시한 것입니다. 보통 재료비, 노무비, 경비로 구성되며 이를 원가의 3요소라 말합니다. 오늘은 요식업에 배경지식이나 관련지식이 없는 초급자 혹은 예비 사장님들에게 

도움이 될 원가에 대해 자세하게 알아보겠습니다. 

식자재원가

요식업에서 재료비는 제품의 제조에 직·간접적으로 투입된 재료의 비용으로서 기초재료재고액과 당기재료매입액의 합계액에서 기말재료재고액을 차감하는 형식으로 계산합니다. 흔히들 식자재 원가라고 하며, 쉽게 말해 음식을 만드는데 들어가는 식자재 비용을 말합니다. 예를 들어 10,000원짜리 비빔밥을 판매하는데 들어간 식자재가 3,000원이면 비빔밥의 식자재 원가율은 30%가 되는 것입니다. 정확한 식자재 원가율 산출을 위해서는 전월재고와 당월 입고, 당월재고가 정확하게 파악되어야 합니다. 전월재고와 당월 입고를 합한 값에서 당월재고를 빼준다면 당월 실질적으로 사용한 사용량이 산출되며, 정확한 식자재 원가율을 파악하는 것은 향후 사업의 방향성에도 많은 영향을 끼치게 됩니다. 가령 당월 식자재원가율이 50%를 넘었다면 그 사업을 계속 영위할 수 없으므로 조정이 필요할 것입니다.

 

 

적정 원가율은

그럼 요식업에서 식자재 원가율은 보통 얼마 정도를 책정할까요? 결론부터 말하자면 정답은 없습니다. 한식, 양식, 일식, 중식 모두 업종에 따라 상이하고 추구하고자 하는 방향성에 따라 다르지만 통상 지향하는 수치는 대략 35% 내외로 결정됩니다. 필자기준에서 원가율이 35% 이상이라면 다소 높다 볼 수 있지만, 이는 절대적인 기준은 아닙니다. 앞서 언급한 대로 추구하고자 하는 방향성이 다르기 때문입니다. 특정해서 말씀드릴 순 없지만 여러 업종 중 원가율이 다소 낮은 업종들이 있습니다. 이는 원가대비 판매가가 다소 높게 책정되었다고 볼 수도 있는데, 아직까지 한국에서 해당업종의 식자재가 보편화되지 않은 요인이 있을 수 있고, 경쟁률이 그만큼 치열하지 않다고도 볼 수도 있습니다. 업주입장에서 아직 판매가를 내릴 수 있는 선택의 폭이 남아있다는 얘기이긴 하지만, 시장경제의 원리에 따라 수요가 뒷받침된다면 가격은 현 수준을 계속 유지할 수도 있을 것입니다. 하지만 동종업이 보편화되고 식자재가 보편화되고 경쟁업체가 많아질수록 판매가는 내려갈 가능성도 배제할 순 없겠습니다.

반대로 원가율이 높은 업종들도 존재합니다. 이는 원가대비 판매가가 낮게 설정되어 있다고 볼 수 있습니다. 그렇다고 판매가를 무작정 올릴 수도 없습니다. 가격책정은 업주 마음이지만, 통상적으로 시장에서 형성된 가격대를 무시하게 된다면 결국 좋지 않은 결과를 맞이하게 될 것이기 때문입니다. 이처럼 식자재원가는 창업을 준비 중인 예비사장님이라면 반드시 알고 넘어가야 하는 중요한 포인트입니다. 종목을 선택하셨다면 원가율을 얼마에 맞출지 미리 결정하고, 그에 따른 판매가를 설정하시기 바랍니다. 

노무비(인건비)

피고용자의 노무에 대한 대가 또는 노무와 관련하여 지급되는 일체의 경비를 말합니다. 인건비와 같은 개념으로 볼 수 있으므로 편하게 인건비라 칭하겠습니다. 최근 들어 인건비의 중요성이 매우 크게 부각되기 시작했죠. 매년 최저임금 상승으로 인해 이제는 식당에서 서빙로봇을 어렵지 않게 볼 수 있게 되었습니다. 특히나 개인사업자는 매출의 규모가 크지 않기 때문에 직원을 고용해서 쓰는 게 더욱 어려워지고 있는데, 이는 최근 식당들의 규모나 운영형태가 이를 반증해 주고 있습니다. 

예전에는 업주가 직원을 고용하고 업주는 운영에만 신경 쓰는 형태가 많았다면, 이제는 업주가 직접 현장을 뛰면서 인건비 방어를 하지 않으면 안 되는 1인 사업장이 많아지고 있는 걸 볼 수 있습니다. 이는 결국 예전에 비해 매장규모, 테이블 크기등이 현저하게 작아지는 사회적인 현상으로까지 이어지고 있는 추세입니다. 업주입장에서도 어쩔 수 없는 선택일 것입니다. 

적정 인건비는

그렇다면 인건비는 통상 몇 프로가 적당할까요. 적을수록 좋겠지만 매출대비 약 20~25% 내외가 적당하다 볼 수 있습니다. 이보다 적다면 음식의 퀄리티, 서비스 퀄리티의 문제가 생길 수 있고, 이보다 많다면 상대적으로 인건비가 낭비된다고도 볼 수 있겠습니다. 하지만 원가를 좌지우지하는 데에는 매우 많은 요소들이 작용하므로, 무조건적인 정답은 없습니다. 운영의 묘를 살려 직원을 많이 쓰되 음식에 힘을 줄 수도 있고 서비스에 힘을 줄수도 있을 것이기 때문입니다. 반대로 인건비를 극단적으로 줄일 수도 있겠습니다. 이는 당장의 수익률은 올라갈 수 있겠지만 인력부족으로 인한 직원피로도 상승, 음식과 서비스 퀄리티의 저하등으로 인해 장기적으로는 손해일 가능성도 있으니 잘 생각해서 판단하셔야겠습니다. 

경비

사업을 운영하는데 필요한 비용을 말합니다. 재료비와 인건비를 제외한 대다수의 비용이 경비로 포함된다 볼 수 있는데 여기엔 가스, 전기, 수도세와 같은 관리비, 임차료, 보험, 각종 수수료, 직원식대, 정수기 렌탈료 등 많은 부수적인 내용들이 포함됩니다. 경비율을 가장 크게 좌지우지하는 사항은 바로 임차료입니다. 개인사업자라면 3일 동안 임차료를 뽑을 수 있는지 여부에 따라 성패를 가늠하는 척도로도 사용합니다. 월세매장을 예를 들어 월 임차료가 300만 원이라면 일매출이 최소 100만 원 이상은 나와야 한다고 생각하시면 이해가 빠를 겁니다.

하지만 백화점, 몰과 같은 곳에 입점한 수수료 매장은 수수료로 계산하기 때문에 매출이 많이 나오면 많이 나오는 대로, 적게 나오면 적게 나오는 대로 임차료를 지급합니다. 이해하셨겠지만 두 개의 형태모두 각각 장단점이 존재합니다. 일반 로드샵의 경우 월세매장이 많은데 매출이 크면 클수록 업주의 수익률은 높아지지만, 매출이 적으면 적을수록 업주는 인건비와 경비의 압박을 동시에 받게 됩니다. 반대로 수수료매장의 경우 매출이 빠지면 인건비에 대한 부담은 있겠지만, 로드샵에 비해 경비에 대한 부담은 덜 한 것입니다. 하지만 수수료매장의 경우 매출이 2배, 3배로 뛴다면 임차료도 2배, 3배로 지급해야 하기 때문에 어느 형태가 좋다 단정 지어서 말할 순 없겠습니다. 경비는 전기, 가스, 수도와 같은 직접비를 제외하면 전체적으로 고정비형태가 많습니다. 따라서 월세매장이고 매출이 크게 요동치지만 않는다면 경비율도 큰 폭으로 요동치지는 않는 특징이 있습니다. 수수료 매장이든 월세매장이든 가급적 적게 낼 수 있는 방향으로 임대인과의 협의가 반드시 필요합니다. 

 

기본적인 3가지 원가에 대해 간략이 알아보았습니다. 기본이 되고 기초가 되는 내용이지만, 사실 요식업을 계획 중이라면

가장 중요한 내용일 수 있습니다. 다음 시간에는 각 원가별로 좀 더 자세하게 다뤄보도록 하겠습니다.

모든 예비 창업자를 응원합니다.