요식업 창업시 식자재 원가 계산

 

 

안녕하세요. 파다닥 v입니다. 이번시간에는 요식업 창업전 판매할 음식값과 원가를 예측해 보는 시간을 가져보려 합니다. 개업을 하기 전 원가율을 어느 정도 설정해 두신다면, 판매가를 설정하는 것도 어렵지 않으니 차근차근 따라와 보시기 바랍니다. 

 

요식업 창업 시 수익률은 무엇보다 중요한 사항인 만큼, 식자재 원가는 인건비와 더불어 가장 중요한 사항이라 볼 수 있습니다. 내가 판매하는 음식의 원가율이 얼마인지도 모르는 사장님들이 많이 계십니다. 제 주변 지인들만을 보아도 여러 가지 이유로 제대로 된 원가율 산출을 하는 분은 거의 없는 듯합니다. 하지만 계속해서 변동되는 식자재가격, 해마다 떨어지는 화폐가치등, 내가 평생 같은 가격으로 음식을 판매할게 아니라면 원가율은 지속적으로 체크해야 할 사항입니다. 좀 더 자세하게 살펴보겠습니다. 

 

요식업 창업 시 식자재 원가

▶식자재 원가란

다른 말로 음식 매출원가라고 하기도 합니다. 한 달간 총 식자재원가를 뽑아보기 위해선 전월재고+당월 입고-당월재고로 계산하면 되기에 계산이 크게 어렵지 않습니다. 모든 원가율은 (원가÷판매가) x100으로 계산합니다. 일품요리 하나만을 본다면 어떨까요. 만 원짜리 순댓국을 판매하는데 총 들어간 식자재 비용이 오천 원이라면 순댓국의 원가율은 50%가 됩니다. 그런데 원가율 50%면 식당운영이 괜찮을까요. 답은 NO입니다. 보통의 식당, 레스토랑에서 원가율은 35%를 넘어서면 마진율이 크게 떨어집니다. 특히나 요즘처럼 인건비가 고공행진하게 되면 열심히 일해서 직원들 좋은 일만 시켜주는 꼴이 되기 쉽상입니다. 물론 식당마다 원가율은 각기 다르고 40% 이상, 50%까지 높은 원가율을 가져가는 레스토랑도 종종 있습니다. 하지만 식자재 원가율이 높다는 건 다른 말로는 인건비나 경비를 줄여야 살아남을 수 있다는 이야기와 같다고 볼 수 있습니다. 애시당초 마진율을 적게 볼 생각으로 창업하는 거라면 모르겠지만, 대다수의 창업자는 수익을 목적으로 간절하게 창업을 계획하시리라 봅니다. 따라서 적정 원가율을 꼼꼼히 따져봐야 열심히 장사한 결과물을 얻어갈 수 있습니다. 

 

▶적정 식자재 원가율

그럼 음식값을 어떻게 잡아야 적당한 원가율을 낼 수 있을까요. 우리가 한 가지 확실하게 알 수 있는 건 들어오는 식자재 입고 가격입니다. 입고가격을 통해 판매가를 설정할 수 있습니다. 예를 들어 탕수육 한 그릇에 들어가는 돼지고기, 전분, 야채 등 식자재원가가 총 오천 원이라 가정하고 약 30%의 원가율을 적용하여 판매하고자 한다면 탕수육 한 그릇의 판매가는 16,600원이 됩니다. 그렇다고 각메뉴에 모두 동일한 원가율을 적용할 필요는 없습니다. 원가율이 다소 높은 메뉴가 있으면 상대적으로 낮은 메뉴도 있기 마련입니다. 월 마감 시 평균적으로 원하는 원가율이 나온다면 잘 운영되고 있다고 생각해도 무방할 것입니다. 

하지만, 식자재원가 계산을 무시하고 영업을 지속한다면 어떠한 문제가 생길까요. 우선, 우리 음식점의 원가율을 모르기 때문에 적당한 가격에 판매되고 있는지 여부를 판단할 수 없습니다. 동종업계의 흐름을 보고 따라가는 형국밖에는 되지 않습니다. 어느 날 갑자기 야채가격이 뛰었는데 내려갈 생각을 안 하고 반년 혹은 1년 이상 지속된다면 음식값인상을 심각하게 고려해 보지 않을 수 없을 겁니다. 평소 원가율을 꼼꼼히 따져보고 있다면 내 가게의 수익률이 어느 방향으로 향하고 있는지 점검이 되며, 향후 어떻게 운영할지의 방향성까지 검토해 볼 수 있겠습니다. 매일 매출원가를 산출해 보기는 어렵겠지만, 매월 말 한번 정도는 전월재고, 당월 입고, 당월재고를 반영하여 실제 사용한 식자재금액을 뽑아보고 이를 월매출에 대입하여 정확한 원가를 산출해 보아야 합니다. 이를 엑셀파일에 정리하여 1년 정도만 지속한다면, 어느 달에 원가율이 높았는지가 눈에 들어오게 되고 우리 가게의 드러나지 않았던 문제점 또한 수면 위로 올라오게 되어 이를 개선할 수 있는 기회가 주어지니 일석이조라 할 수 있습니다. 

 

▶원가율을 낮추기 위한 방법

그럼 원가율을 낮추는 데는 어떤 노력이 필요할까요.

들어오는 식자재의 단가를 낮추는 방법이 있습니다. 하지만 이는 생각보다 쉽지 않습니다. 프랜차이즈로 많은 점포수를 가진 회사라면 좀 더 저렴한 단가로 협의가 가능하겠지만, 대다수의 소규모 음식점에서는 유통업체와 단가를 협상할 기회조차 주어지지 않는 게 현실입니다. 주는 대로 받아야 하거나 열심히 저렴한 유통업체를 계속해서 탐색해야만 하지만, 대다수 유통업체의 단가가 비슷한 수준을 유지하고 있는 것이 사실입니다. 유통업체도 업체마다 좀 더 비싼 게 있고 좀 더 저렴하게 있기에 전체적으로 비교하여 저렴한 업체를 찾아 진행하시면 되겠습니다. 

판매가를 올리는 것도 원가율을 낮추는 하나의 방법입니다. 하지만 이 또한 양날의 검과도 같습니다. 판매가를 올려 원가를 낮추면 수익률은 좋아질 수 있겠지만, 음식값인상으로 인한 방문고객 감소가 일어날 수 있고 결국 매출하락으로 이어질 수 있습니다. 최근 외식도 만원 미만으로 한 끼를 해결할 수 있는 식당이 많지 않은 분위기입니다. 하지만 지금 현상은 사회 전반적으로 인상하는 분위기 이므로 이에 대한 저항이 적은 것일 뿐, 음식값을 인상하는 것은 그다지 추천하는 방법은 아니라 할 수 있습니다. 하지만 식자재원가율이 45% 이상으로 높은 수준이라면 음식값 인상도 검토해 봐야 할 사항이라고 봐야 할 것입니다. 

원가율을 낮추는 또 하나의 방법은 로스율을 줄이는 것입니다. 주방에서는 생각 외로 버려지는 식자재가 많이 있습니다. 오너셰프라면 알아서 아끼고 절약하겠지만, 직원을 고용하여 영업한다면 업주가 주방에 많은 관심을 기울여야 합니다. 로스를 줄여 원가율을 대폭 낮추기는 어렵겠지만, 노력여하에 따라 1% 내외의 원가율은 낮출 수 있다고 생각합니다. 어떤 이는 매출을 올리면 원가율이 내려가지 않느냐 반문하는데 매출이 상승하면 아주 약간의 원가율을 낮출 수는 있겠지만, 음식에는 기본적으로 들어가야 할 식자재의 양이 정해져 있기 때문에, 양을 줄이거나 덜 줄게 아니라면 원가율에 큰 영향을 미치지는 않는다 볼 수 있습니다. 

 

 

 

오늘은  요식업에서 원가율에 대해 간략히 알아보았습니다.

부디 초보 창업자분들께 아주 조금이라도 도움이 되었길 바라면서 모든 창업자분들을 응원합니다.