요식업 창업시 인건비 관리하는 방법

 

 

안녕하세요 파다닥 v입니다. 이번시간에는 요식업 창업 시 인건비를 어떻게 관리해야 할지에 대해 알아보겠습니다. 요식업에서 적정인건비율을 알고 어떻게 관리해야 하는지 개념만 파악해도 큰 도움이 되는 만큼, 초보 창업자분들에게 조금이라도 도움이 되길 바랍니다.  

인건비란 고용주가 노무를 제공한 근로자에게 지급되는 일체의 경비를 말합니다. 인건비에는 최저임금, 상여금 현행임금, 경품이나 팀등 보상지급도 이에 포함됩니다. 지급방식으로는 일급이나 월급, 주급, 시급등 다양한 형태로 지급이 가능합니다. 

인건비의 특징

요식업 창업 시 인건비는 식자재원가, 경비와 더불어 3대 원가 중 하나입니다. 그만큼 중요한 요소라 볼 수 있겠습니다. 

창업전 수익률을 계산할 때 얼마만큼의 인건비를 배정할지 미리 예상하고 진행해야 하는데 가장 크게 영향을 받는 요소는 아무래도 매장규모일 것입니다. 매장규모와 인건비는 비례하여 늘어나기 마련인데 최근엔 최저임금 상승으로 인한 인건비 압박으로 많은 매장에서 서빙봇 등을 도입하는 추세이기도 합니다. 인건비 또한 원가의 한 종류이므로 월총인건비/총매출 x100으로 계산합니다. 식자재 원가율은 객단가가 상승할수록 떨어지는 게 특징이라면, 인건비는 대다수 고정된 인력을 사용하므로 매출이 상승할수록 원가율은 떨어진다는 특징이 있습니다.

어떠한 방식으로 매장을 운영할 것인가

창업 시, 몇 명의 직원을 고용할지 고민하기 전에 어떠한 방식으로 영업을 할지 시스템에 대한 부분을 온전하게 픽스해야 합니다. 여러 가지 가정을 세우게 되는데 예를 들어 매장평수는 약 20평, 테이블은 총 8개, 매출규모는 월 4000만 원, 서빙봇 등 자동화 시스템을 배제한다면 대략 주방 2~3명, 홀 2명 내외로 구성할 수 있을 것입니다. 월 총인건비가 약 1000만 원이라면 4000 매출에 인건비는 약 25%가 되는 것입니다. 인건비는 매출추이에 따라 가감하여 대응하는 대응의 영역입니다.

여기서 서빙봇을 도입하실 거라면 인테리어 공사 시 홀바닥을 에폭시등으로 시공검토 하시는 게 좋습니다. 또한 서빙봇 이동동선 확보를 위해 테이블 간 거리 또한 기존보다 넉넉하게 배정해야 하므로 당초 생각했던 보유좌석보다 좌석수가 줄어들 수 있겠습니다. 서빙봇의 도입은 홀 인건비를 다소 줄여줄 수 있는 장점이 있지만, 한 명의 인건비를 고스란히 덜어내기는 아직 부족하다 볼 수 있습니다. 또한 로봇임대료가 월간 약 50만 원가량 발생되니 어떤 게 이득일지 잘 판단하셔서 결정하셔야 하겠습니다. 

요식업에서 인건비 관리를 잘할 수 있는 방법

유연한 대처

고용의 형태도 유연하게 고민해야겠습니다. 상근직 형태뿐 아니라 시급직등을 고용하여 바쁜 시간대에만 활용하시는 것도 하나의 방법입니다. 하지만 상근직에 비해 책임감이 떨어지는 시급직의 경우 관리가 더 힘들고 컴플레인도 많다는 건 어쩔 수 없는 현실인듯합니다. 직원들 마인드가 사업주와 같을 수는 없으니 어느 정도 타협점을 찾는 것이 좋겠습니다. 

인건비는 식자재원가나 경비에 비해 상대적으로 유연한 대처가 가능한 영역입니다. 즉각적인 반영은 어렵겠지만 월별 매출추이를 보면서 조금씩 조절해 나가는 게 하나의 방법일 수 있겠습니다. 요즘은 직원의 해고도 매우 어려운 시국이므로, 자칫 부당해고로 노동부에 고발당하는 사례도 종종 볼 수 있으니 관련법령을 잘 숙지하는 것이 중요하며, 무엇보다 인건비조율이 불가피하다 판단될 경우 직원들과 소통하여 원만하게 해결하는 게 좋겠습니다. 

최근 코로나 이후로 직원수급이 매우 어려운 상태입니다. 인구감소와 더불어 조리종사를 희망하는 지원자가 줄면서 사회전반적으로 직원수급에 어려움을 토로하고 있습니다. 이는 추세로 보아 단기간에 해결될 기미가 보이지 않으므로 장기적인 관점에서 대안책을 찾는 노력이 필요해 보입니다. 최저임금 상승과 노동시장의 불안정성은 지속적으로 인건비 상승을 압박할 것입니다. 이를 감안한다면 규모가 큰 창업보다는 구인리스크를 줄일 수 있는 소규모 창업이 더 나은선택지가 될 수 있습니다. 

 

직원관리

인건비를 잘 관리할 수 있는 또 하나의 방법은 바로 직원관리입니다. 관리라는 표현이 함축적인 의미이므로 여러 가지 의미를 내포하고 있습니다. 직원을 잘 관리하는 게 인건비 절감과 무슨 관계가 있느냐 궁금하시겠지만, 직원관리가 잘되면 장기근속자가 많아지게 되는데, 장기근속자 혹은 경력자는 경력이 전무한 신입 2명 몫을 해낸다고 생각하면 이해가 빠릅니다. 직원이 그만두면 또 구하면 되지 라는 마인드는 매우 위험하며, 입퇴사가 잦다는 건 장기적인 관점에서 음식의 맛을 변화시키고 이는 단골손님을 만들기 어렵다는 것과 마찬가지이므로 매출면에서도 큰 손해로 이어지게 될 것입니다. 따라서 직원관리를 잘하는 게 결국 매출과 인건비를 안정적으로 유지할 수 있는 하나의 방법이기도 한 것입니다. 

물론 무조건 잘해주는 것이 직원관리를 잘하는 것은 아닐 것입니다. 금전적인 보상이 방법일 수도 있고, 동기부여를 일으킬 수 있는 시스템도 방법일 수 있으며, 인간적인 존중과 친밀감도 하나의 방법일 수 있습니다. 중요한 사항은 직원관리는 절대로 금전적 보상만으로는 직원들의 마음을 고취시킬 수는 없습니다. 급여인상이나 상여금지급이 주기적으로 이루어지면 좋겠지만, 무엇보다 인간적이고 존중하는 마인드가 바탕이 되지 않는다면 직원들은 업주를 믿고 따르지 않을 것입니다. 언제든 마음에 들지 않으면 앞치마를 벗고 나갈 수 있는 게 직원입니다. 어쩌면 매출다음으로 사장님들이 가장 힘들어하는 분야가 바로 인사관리가 아닐까 싶습니다. 하지만 극복이 불가능한 영역이 아니며, 처음부터 잘하는 사람은 없으므로 한 단계씩 경험을 쌓는다는 생각으로 전진하시기 바랍니다.

오늘은 요식업 창업 시 인건비관리를 어떻게 할지에 대해 간략하게 알아보았습니다.

많은 예비창업자 사장님들께 조금이라도 도움이 되길 바라며 오늘도 사장님들의 창업을 응원합니다.