요식업의 위생관리 방법

 

 

안녕하세요. 파다닥v 입니다. 이번시간에는 요식업의 위생관리에 대해 알아보는 시간을 갖겠습니다. 

요식업에서 위생관리는 소비자의 건강과 안전에 직결되는 중요한 사항입니다. 

 

요식업 위생관리의 개념

요식업에서 위생관리는 식자재와 음식물을 포함한 조리도구등의 청결함을 유지하는 것은 물론, 직원들의 위생까지도 포함한 종합접인 개념입니다. 재료 손질부터 제공까지 모든 과정의 환경을 위생적으로 관리하여야 하며, 이로 인해 불필요한 사고를 예방할 수 있습니다. 식품위생은 소비자의 건강과 직결된 중요한 문제이므로 식품제조는 물론 유통과 관련된 사업자도 식품위생 관련법규를 준수하여야 합니다. 식품위생법은 1962년 제정되었으며, 식품에 의한 위해를 방지하고 영양을 향상하기 위해 만들어진 대한민국 법률입니다. 

식품위생법에 따르면, 식품을 제조, 가공, 유통하는 기업들은 식품위생 및 안전관리 쳬계수립, 식품이나 조리도구 등의 위생관리, 식품 표시에 대한 표시기준 및 내용, 식품첨가물에 대한 허용기준, 식품접객업 등에 대한 위생조건 및 운영, 식품수입 및 수출, 불법유통에 대한 규제 등과 같은 내용을 준수해야 합니다. 서울시 식품안전정보에 따르면 서울시는 음식점 가격표시제, 음식점 원산지표기, 음식점 위생등급제를 통해 외식업의 위생관리를 관리하고 있습니다. 

요식업에서 위생관리하는 방법

요식업에서 위생을 관리해야 하는 가장 큰 이유는 역시 소비자들의 식중독, 장염등의 건강상 사고 때문일 것입니다. 

요식업을 운영 중인 기존영업자는 식품위생 교육을 이수해야 합니다. 이 과정을 이수하지 않을 경우 1차 20만 원, 2차 40만 원, 3차는 60만 원의 과태료를 부과할 수 있습니다. 신규사업자는 6시간의 위생교육을 이수해야 영업신고증을 신청할 수 있으니 절차를 따라 진행하시면 되겠습니다. 

 

그렇다면 요식업에서 위생관리는 어떻게 해야 할까요. 

요식업에서 위생을 관리하는 방법은 너무나도 많으며, 관련법규를 설명하기엔 내용이 너무도 많으므로, 오늘은 소규모 일반음식점을 기준으로 하되, 위생과 관련되며 반드시 진행해야 할 사항 위주로 살펴보겠습니다.

보건증

우선, 조리종사자를 포함한 매장 전 직원의 보건증 발급여부가 있습니다. 위 보건증은 일용직 근무자라 하더라도 예외사항이 아니며, 반드시 매장 내 보건증을 보관하고 있어야 합니다. 보건증을 발급받지 않고 근무하다 적발될 경우 즉각 과태료 처분을 받게 되니 주의하시기 바랍니다.

 

보관방법의 준수

다음은 식품등의 보관, 운반, 진열 시에는 식품등의 기준 및 규격에 적합하게 보관해야 합니다. 따라서 제품 내 한글표시사항을 살펴보고 실온보관, 냉장보관, 개봉 후 냉장보관 등 한글표시사항을 기준으로 참고하여 보관 관리하여야 합니다. 요즘은 많이 줄었으나 한글표시사항 없거나 떨어지는 경우도 발생될 수 있으며, 이를 사용하다 적발될 경우 무표시 제품 사용으로  단속대상이 될 수 있으니, 제품 입고 시 한글표시사항 부착 여부를 꼼꼼히 확인하여야 합니다.

 

소비기한의 준수

다음은 제품의 유통기한입니다. 2023년 1월 1일부터 개정된 식품등의 표시 광고에 관한 법률에 따라 유통기한 대신 소비기한으로 용어가 변경되었습니다. 용어만 바뀐 게 아니라 개념도 살짝 달라졌다 볼 수 있습니다 유통기한은 소비자에게 판매가 허용된 기간으로, 그동안 대다수의 소비자는 유통기한이 경과되면 섭취가 불가능한 폐기로 생각해 왔지만, 유통기한이 지났다 하더라도 일정기간 섭취가 가능하므로, 이를 소비기한으로 용어와 개념을 변경하여 여러 가지 경쟁력을 살리기 위함입니다. 이런 소비기한이 경과된 제품을 판매하다 적발될 경우 어떻게 될까요. 결론은 1차 영업정지 1개월, 2차 영업정지 2개월, 3차 영업정지 3개월 등의 강력한 행정처분을 받게 됩니다. 말이 영업정지지 대다수 자영업자는 이 기간을 버텨내기가 매우 어려운 게 사실입니다. 만약 이러한 행정처분을 받게 될 경우는 절대로 손을 놓고 있으면 안 되며, 관할구청 위생과를 방문하여 조정을 요청하거나, 행정사등의 도움을 받는 등 적극적인 노력으로 피해를 최소화할 수 있는 방안을 찾아야 하며, 이러한 노력으로 최소한 영업정지와 같은 무거운 행정처분은 피할 수 있어야 할 것입니다. 무엇보다 소비기한이 경과된 제품을 사용하지 않도록 미연에 방지하는 것이 가장 좋겠습니다. 만약 소비기한이 경과한 제품이 발견되었다면 즉각 폐기하는 것이 좋으며, 필요에 따라 반품 등의 조치가 필요할 경우는 반품이나 교환장소를 별도로 지정하여 보관하되, 이 장소가 반품이나 교환장소임을 표기하여 제삼자의 시선에서도 인지할 수 있도록 해야 합니다. 

 

개인위생

다음은 개인위생의 영역입니다. 대다수의 일반음식점에서는 조리복, 조리화, 위생모 등의 개인위생을 준수하고 있습니다. 과거 이중에 법령으로 정하는 바는 위생모가 유일하였으나, 법령개정으로 조리종사자는 모두 위생모와 마스크를 착용해야 합니다.  이를 위반할 경우 즉각 과태료 처분대상이니 사업주는 직원들의 개인위생 또한 꼼꼼하게 챙겨주고 체크해야 합니다. 또한 손톱, 귀걸이, 두발등의 개인위생 점검을 주 1회 자체적으로 실시하여 직원들이 개인위생을 습관화할 수 있도록 돕는 것이 좋겠습니다.   

 

보관온도 준수

다음은 식품의 보관온도 준수 여부가 있겠습니다. 쉽게 말해서 냉장식품을 보관하는 장소가 적정 냉장온도를 유지하고 있는지, 냉동식품을 보관하는 장소가 적정 냉동온도를 유지하고 있는지 여부를 가립니다. 현행 식품위생법에 따르면 냉장제품은 0~10℃, 냉동제품은 -18℃이하로 규정하고 있으므로, 제품 및 식자재는 위 보관온도를 준수하여 보관해야 합니다. 

따라서 정기적으로 주방 냉장고 및 냉동고 온도를 체크하고 유지보수 하는 노력을 게을리할 수 없습니다. 

 

조리장의 청결

마지막으로, 요식업에서 위생관리에 가장 기본이 되는 사항은 조리장의 청결입니다. 이는 요식업의 기본 중에 기본으로 주방의 바닥, 배수구, 냉장고의 청소상태, 조리기구나 도마 등등 너무나 많은 사항을 포함하고 있습니다. 고객에게 내어줄 음식을 만드는 곳이므로 그 어느 곳보다도 많은 신경을 써서 관리해야 합니다. 주로 주방직원들의 몫으로 미뤄두는 경우가 많아 위생관리가 제대로 이루어지지 않는 곳을 많이 볼 수 있습니다. 요식업은 음식이 주가 되는 사업이므로 사업주는 주방에 각별한 관심을 기울여야 합니다. 사업주의 경우 직접관리가 어려운 경우가 많으므로, 위생관리책임자를 선임하여 책임과 권한을 주어 운용하는 것도 매우 좋은 방법일 것입니다. 주별, 월별 청소계획을 수립하여 스케줄대로만 진행한다면 좀 더 청결한 주방환경을 유지할 수 있을 것입니다. 

 

오늘은 요식업에서 위생관리의 개념과 위생을 관리하는 방법에 대해 간략히 알아보았습니다. 이 외에도 중요한 사항이 많지만, 실제 위생과 방문 시 주요하게 체크되는 사항을 몇 가지 살펴본 것이므로, 추후 시간이 허락되는 대로 추가 포스팅하도록 하겠습니다. 창업을 준비 중인 분들께 조금이라도 도움이 되었길 바라며, 오늘도 모든 창업자분들을 응원합니다.