요식업 창업 수익율 예측하기

 

 

안녕하세요. 파다닥v입니다. 오늘은 요식업 창업 수익률을 예측해 보는 시간을 가져보겠습니다. 수익률을 예측해 보는 것은 사업 진행여부를 결정하는 중요한 지표가 되는 만큼, 창업을 고려하시는 분이라면 반드시 수익률을 예측하고 창업을 결정해야 합니다. 

요식업의 수익률 

요식업에서 수익률은 총매출에서 3대 원가 즉, 식자재, 인건비, 경비를 제외한 순이익으로, 기업이나 개인이 영업활동으로 얻은 이익을 말합니다. 수익률은 개인이든 기업이든 회사를 지속 운영할 수 있게 만들며, 수익률이 올라갈수록 회사는 성장하게 됩니다. 따라서 수익률 상승은 개인과 기업이 목표로 하는 최종 목표라 할 수 있습니다. 

요식업 수익률 예측해 보기

요식업의 수익률을 예측하기 위해서 또는, 창업전 구상 중인 사업의 수익률을 미리 예측해 보기 위해서는 여러 가지 가정이 필요합니다. 오늘은 20평대의 초밥집 창업을 가정하고 예측해 보겠습니다. 단, 권리금, 보증금, 인테리어비용, 주방기물 및 장비 매입비용, 식자재 초도물량 등등 창업에 필요한 초기 투자비용은 제외하도록 하겠습니다. 

 

매출

먼저, 20평대 초밥집의 매출을 예측해 보아야 합니다. 휴점은 매주 1회 휴점으로 가정합니다. 4인석 테이블을 6개라고 가정하고 런치에 평균 1.5회전, 디너에 평균 1.5회전, 객단가는 런치 약 2만 원으로 가정합니다. 한 테이블 만석기준은 4인이 아닌 약 3인으로 가정합니다. 4인석 테이블 6개가 모두 만석일 때 평균 객수는 약 18명, 1.5회전 한다면 평균 27명, 매출로 환산하면 런치매출은 약 54만 원이 됩니다. 디너도 1.5회전으로 가정하면 54만 원이지만, 디너에는 사시미나 주류메뉴가 매출에 영향을 줄 수 있으므로 디너매출은 약 70만 원으로 가정합니다. 일매출로 약 124만 원의 매출을 올리는 것이며 어디까지나 가정입니다. 인건비를 고려하여 주 1회 매장의 문을 닫고 전체 휴무를 가진다면 영업일수는 약 26일로, 월매출은 약 3200만 원이 될 것입니다. 만약 휴점 없이 운영하고 싶다면 직원을 충원하여 스케쥴링해야 하므로 매출은 상승할 수 있겠으나, 그에 상응하게 인건비도 상승하므로 어떤 운영방식이 수익률이 좋을지는 운영주체가 판단해야 합니다. 위 기준은 영업에 특별한 변동사항이 없고 소비자들의 반응도 괜찮아 유입이 어느 정도 된다는 가정이며, 매출에 영향을 주는 너무나도 많은 기타 요소들은 제외하도록 하겠습니다. 

 

식자재원가율

식자재 원가율은 기초재고+당월 입고-기말재고로 계산해야 하므로, 실제 운영을 통해 정확한 원가율을 알 수 있습니다. 따라서 오늘은 예상원가율을 목표원가율로 잡아 계산합니다. 목표 원가율은 매출대비 약 35%입니다. 

 

인건비

예상매출이 나왔으니 인건비를 예측하는 것도 어렵지는 않습니다. 런치매출을 약 54만 원으로 가정하였다면 주방 직원은 약 1.5명, 홀은 약 1명 정도로 영업이 가능할 것 같습니다. 디너 예상매출은 약 70만 원으로 소폭 상승하지만, 대다수 필요한 식자재 준비는 오전에 어느 정도 마무리 되었으므로 주방직원은 역시 1.5명으로 영업이 가능할 것이며 홀은 약 1.5명 정도가 필요하겠습니다. 주 1회 정기휴점으로 월 휴무를 4회로 가정하고, 영업시간은 낮 12시~밤 10시까지입니다. 직원들은 영업 전 최소 1시간 전에는 출근해야 오픈준비를 할 수 있으며, 영업시간이 10시까지 이므로 마감시간을 고려하면 퇴근시간은 10시 30분 경이될 것입니다. 따라서 직원들의 일평균 상주시간은 11.5시간이 되며, 중간 브레이크 타임 및 휴게시간을 2.5시간가량 부여한다면 직원들의 근무시간은 약 9시간이 됩니다. 경력이 없는 신입기준 최저임금으로 환산할 경우 1인 월급은 약 225만 원이지만, 신입들만으로는 영업을 할 수가 없습니다. 최종 주방경력직 1명, 신입 1명, 홀 신입 1명 총 3명으로 구성할 경우 1인평균 급여는 250만 원입니다. 야간수당이 포함되면 소폭 변동이 있겠으나 제외하고 총인건비는 약 750만 원이 되겠습니다. 하지만 직원을 줄이고 업주가 1명분을 대신한다면 인건비는 약 500만 원이 되겠습니다. 

 

경비

경비율은 내 매장이 입점되어 있는 상가 또는 건물등에 영향을 많이 받습니다. 우리는 일반 상가을 임대하여 영업한다고 가정하겠습니다. 지역마다 임차료도 차이가 크지만, 이번에는 20평에 월세 약 200만 원으로 가정하겠습니다. 

경비에는 방역, 음식물처리비용, 위생소모품, 직원식대, 간식비, 치료비, 시설보수비용 등 수선비, 통신비, 기물 및 기타 잡비, 포스월정료, 보안관리비, 세금과 공과, 화재 및 영업배상책임보험, 가스 전기 수도등의 직접비, 임차료 등등이 포함됩니다. 많은 분들이 단순 임차료만을 생각하지만 부수적으로 지출되는 비용이 만만치 않습니다. 20평 매장의 월 경비는 임차료 200만 원을 포함하여 약 400만 원으로 가정하겠습니다. 

 

종합

월매출 3200만 원입니다. 식자재 원가율은 매출대비 35%, 인건비는 총 500만 원이므로 매출대비 15.6%, 경비는 400만 원으로 매출대비 12.5% 이므로, 100% - 35% - 15.6% - 12.5%= 총수익률은 약 36.9%로 1,180만 원이 되겠습니다. 부가세 10%를 감안한다면 실질 수익률은 약 1,000만 원가량이 되며, 여기에 업주의 인건비가 포함되어 있으므로, 순수익률은 이보다 좀 더 낮아진다고 볼 수 있겠습니다. 만약 평균 수익률이 36.9%라면 썩 괜찮은 수익률이라 할 수는 있겠습니다. 

 

변수

위 가정은 각 항목별로 단 한 개의 가정만을 두고 예상한 결과치이며, 수익률을 어떻게 예상하는지 그 방법을 예시로 보여드린 것일 뿐입니다. 실전을 준비하기 위해서는 전체운영방안 3가지, 운영방안에 따른 매출가정 최소 3가지, 운영방안에 따른 인건비 가정 최소 3가지 등 여러 가지 변수를 대입하여 최대한 많은 예상 안을 도출하고 비교해 보아야 합니다. 그렇게 한다면 어떠한 방향으로 사업을 전개할지 큰 그림을 그릴 수 있을 것입니다. 사업이 성공할지 실패할지 여부는 일단 뚜껑을 열어봐야 알 수 있지만, 실패할 수 있는 확률을 줄인다는 것은 반대로 그만큼 성공확률이 올라간다는 의미이기도 하기 때문입니다. 

 

오늘은 간단하게 요식업의 수익률을 미리 예측해 보았습니다. 오늘의 핵심은 사업을 결정하기 전, 반드시 그 사업성여부를 따져보고 결정해야 한다는 것입니다. 그 어떤 것에도 100%는 없습니다. 감을 믿고 창업을 결심하는 것보다는 여러 가지 분석을 더해서 보다 성공적인 창업으로 이끄시길 바랍니다. 오늘의 내용이 초보창업자 분들께 조금이라도 보탬이 되었으면 하는 바람입니다. 모든 창업자분들을 응원하겠습니다.